Пошаговые рецепты маринованных и соленых рыжиков с картинками

Правила очистки рыжиков перед приготовлением. Рецепты соленых, маринованных грибов.

Природа наших широт удивительна и щедра. Лето радует нас теплом и свежими овощами, ягодами, фруктами, а вот осень — грибами.

Любовь к собирательству заложена в нас генетически. Потому особое удовольствие мы получаем от прогулок по осеннему лесу с палкой в руках в поисках заветных грибов.

Зимой наши старания будут вознаграждены и вкусным супом, и салатом, и пирогами с грибами. Потому хозяйки мотивируют всю семью выбраться на природу в выходные и провести время с пользой во всех смыслах.

Продолжая серию статей о грибах и заготовках на зиму из них, поговорим сегодня о рыжиках.

Как чистить рыжики для засолки?

срезанные рыжики лежат на деревянном столе перед чисткой для засолки

Ответ зависит от выбранного вами способа засолки:

  • при холодном — предварительно замачивайте рыжики в неметаллической таре и пару раз меняйте воду
  • при горячем — очистите от налипшей грязи и ополосните

Рыжики считаются одними из самых чистых грибов. Потому и очистка их плодовых тел требуется минимальная.

  • Вооружитесь острым ножом и начните очистку еще в лесу. Срезайте подпорченные места на рыжиках и твердые участки на их ножках.
  • Для засолки отбирайте небольшие целые экземпляры.
  • От налипшего на шляпках и под ними мусора избавьтесь при помощи кухонной губки, зубной щетки, бумажного полотенца.

Нужно ли и сколько вымачивать рыжики перед засолкой?

лукошко рыжиков перед очисткой и приготовлением

Поскольку рыжики не имеют горечи, как ряд других съедобных грибов, то и вымачивать их перед приготовлением не нужно. Наоборот — без контакта с водой они сохраняют и свой внешний вид, и полезные вещества.

Нужно ли и сколько варить рыжики перед засолкой до готовности?

рыжики сложены в кастрюлю для промывки и варки

Если вы выбрали горячий способ засолки рыжиков, то достаточно проверить их 10-15 минут.

При холодном способе засолки термическая обработка грибов не нужна.

Как солить грибы рыжики на зиму, чтобы они не потемнели: рецепты

тарелка с засоленными рыжиками на столе

Рецепт 1

Вам нужны:

  • пара килограммов рыжиков
  • вода — 0,5 л
  • лук репчатый — 2 шт.
  • сухое красное вино и масло оливковое — по 1,5 стакана
  • петрушка свежая — пучок
  • соль и дижонская горчица — по 2 мерные ложки
  • сахар — в 2 раза больше соли

Готовим:

  • слегка подсолите воду и доведите до кипения
  • окуните рыжики на 5 минут и выньте их на дуршлаг
  • добавьте специи, лук измельчите кольцами, петрушку — мелко
  • введите вино и оливковое масло
  • когда рассол закипит, снова погрузите рыжики и сбавьте огонь
  • томите минут 5-7 грибы и вынимайте их
  • разложите по сухим стерильным банкам и залейте рассолом
  • когда они остынут полностью, отправьте их в холодильник для хранения
  • через 2-3 часа после разлива рассола рыжики доступны к употреблению в пищу

Рецепт 2

ароматный и вкусный салат из соленых рыжиков

Вам нужны:

  • рыжики
  • вода
  • соль
  • масло растительное

Готовим:

  • вымытые и отобранные рыжики сложите в кастрюлю с водой и доведите до кипения
  • через 3 минуты выньте, обдайте холодной водой и отбросьте на дуршлаг
  • добавьте соль в воду
  • стеклянную либо металлическую тару используйте для засолки рыжиков
  • выкладывайте их слоями вперемешку с солью, увеличивая её количество
  • сверху налейте растительное масло и укройте марлей
  • установите умеренный по весу гнет
  • оставьте ёмкость с рыжиками в прохладном месте на 45 дней

Как вкусно замариновать рыжики в банках: рецепт маринада для рыжиков на 1 литр воды

маринованные рыжики крупным планом

Вам нужны:

  • перцы черный и душистый в горошке — по 28 и 20 шт. соответственно
  • гвоздика — 4 шт.
  • соль — 4 мерные ложки
  • уксус — стакан

Как солить рыжики на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

горсть соленых горячим способом рыжиков на тарелке

Рецепт 1

Вам нужны для 1 л воды:

  • мерная ложка соли
  • листья лавра и смородины по 3 шт.
  • палочка корицы
  • перец душистых горошком- 5 шт.
  • гвоздика — 2 шт.

Готовим:

  • довелите воду до кипения
  • добавьте соль и все специи по списку
  • засыпьте рыжики
  • через 1/6 часа выньте их и разложите в стерильные банки
  • заполните их рассолом и дождитесь остывания до комнатной температуры
  • либо закройте пластиковыми крышками, либо используйте сразу в пищу

Если планируете хранить, то в течение следующих 12 месяцев смело наслаждайтесь рыжиками их банки.

Рецепт 2

свежие собранные рыжики перед очисткой и засолкой

Вам нужны:

  • пара килограммов рыжиков
  • вода — 1,5 стакана
  • соль — на кончике ложки
  • лимонная кислота — 3 г

Готовим:

  • в кипящую воду всыпьте соль и лимонную кислоту
  • затем — подготовленные очищенные грибы
  • через четверть часа переместите их в банки, залейте оставшимся рассолом
  • накройте металлическими крышками
  • отправьте банки с содержимым на стерилизацию
  • потом закатайте крышками и храните до зимы

Секреты:

  • Измельчите крупные грибы соломкой и залейте подсоленной водой. Держите их так недолго, чтобы они не размякли.
  • В кипящую воду окуните грибы и потомите их не дольше 10 минут.
  • Выньте их, откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой.

Как солить рыжики на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

гора свежих срезанных рыжиков перед засолкой холодным способом

Рецепт 1

Вам нужны грибы и соль

Готовим:

  • очищенные и отобранные рыжики уложите на шляпки одним слоем в ёмкости для засолки
  • присыпьте небольшим объемом соли
  • продолжайте чередовать ингредиенты, слегка увеличивая количество соли
  • установите гнёт и переместите ёмкость с грибами в прохладное место
  • выдержите 10-14 дней и кушайте грибы или используйте для приготовления блюд

Рецепт 2

соленые холодным способом рыжики рассыпаны на столе

Вам нужны на 5 кг рыжиков:

  • соль 250 г
  • листья смородины, дуба и лавра — по 100 г
  • перец черный горошком — 10 шт.
  • стебли укропа — 100 г

Готовим:

  • дно тары усыпьте солью и накройте первым слоем шляпок рыжиков
  • дальше между рядами соли и грибов добавляйте листья смородины, дуба, лавра и горошины перца
  • укройте марлей верхний ряд
  • слейте образовавшийся сок через 7 дней и добавьте новые слои рыжиков
  • финальный ряд укройте листьями капусты
  • храните в помещении, где бывает небольшой мороз

Секреты:

  • Слоистая укладка грибов с солью обеспечивает их качественную просолку.
  • Добавление новых рядов рыжиков никак не влияет на их готовность. Они успевают просолиться

Как солить рыжики холодным способом с чесноком: рецепт

рыжики усыпаны кристаллами соли для засолки холодным способом

Вам нужны, кроме 1 кг грибов:

  • листья лавра и смородины — по 10 шт.
  • душистый перец в горошке — 15 шт.
  • соль — смотрите по расходу
  • чеснок — 2 зуба

Готовим:

  • уложите на дно эмалированной посуды либо банки/деревянной бочки все приправы, кроме соли
  • застелите сверху первый слой рыжиков шапками вверх
  • пересыпьте щедро солью
  • продолжайте чередовать грибы и соль
  • накройте массу марлей и зафиксируйте гнётом и перенесите в умеренно теплое место
  • раз в 3-4 дня меняйте марлю и по желанию добавляйте новые слои грибов
  • по истечению 2 недель разложите рыжики в банки и отправьте в холодильник храниться

Данный способ обеспечивает сохранение вкусовых качеств и внешнего вида рыжиков в течении 2 лет.

Как солить рыжики и грузди вместе холодным способом: рецепт

готовые соленые рыжики и грузди на тарелке

Вам нужны:

  • грузди и рыжики, очищенные и помытые
  • соль
  • лавровый лист
  • душистый перец горошком
  • ветки укропа
  • по желанию — чеснок, листья хрена

Готовим:

  • грузди окуните в холодную воду и оставьте на ночь, чтобы с них ушла горечь
  • определитесь с ёмкостью для засолки — банка, деревянная бочка или эмалированная кастрюля
  • на дно выложите приправы — лавровый лист, перец горошком
  • укладывайте грибы слоями, например, сначала грузди — соль — рыжики — соль
  • по желанию добавляйте листья лавра, душистый перец, измельченный укроп и чеснок между рядами
  • грузди посыпайте чуть большим количеством соли, нежели рыжики
  • установите гнёт так, чтобы жидкость слегка возвышалась над грибами
  • в крайнем случае долейте немного подсоленной воды
  • оставьте грибы в прохладном месте на месяц-полтора, поскольку грузди быстрее не просолятся

Через сколько дней можно есть соленые рыжики?

порция соленых рыжиков в тарелке

После закладки рыжиков с солью в ёмкость оставьте их на 2 недели пропитаться. После этого срока смело используйте грибы в пищу хоть в сыром виде, хоть для приготовления любимых блюд.

Рыжики соленые позеленели: почему, можно ли их есть?

соленые рыжики покрылись зелеными пятнами

Причин подобному явлению несколько:

  • нарушение технологии сбора — грибы собирались с сильным надавливанием пальцев на мякоть
  • долгое их пребывание на воздухе перед засолкой
  • вымачивание в воде либо длительный контакт с ней при очистке от загрязнения
  • вы собрали еловые рыжики, для них такая реакция нормальна

Если вы собирали и солили рыжики сами и уверены, что технология от срезания гриба до созревания после укладывания в банку была сохранена, выньте их, пожарьте и скушайте.

При наличии малейшего сомнения — откажитесь от употребления продукта в пищу.

На будущее, чтобы избежать зелени на соленых рыжиках, окуните их в кипяток с лимонной кислотой. Она сохранит цвет грибов привычным.

Грибная икра из рыжиков: рецепт на зиму

пиала с готовой рыбной икрой из рыжиков

Вам нужны:

  • обрезки и непрезентабельные экземпляры рыжиков, оставшихся после отбора для засолки — 1 кг
  • 0,8 л воды
  • 5 средних луковиц
  • 5 мерных ложек соли
  • мерная ложка уксуса
  • подсолнечное масло для жарки
  • 3-4 зуба чеснока
  • пара листьев хрена
  • специи, зелень, острый перец — по вкусу

Готовим:

  • доведите воду до кипения и посолите
  • проварите рыжики минут 7-10 и откиньте на сито
  • нарежьте лук полукольцами и обжарьте на масле
  • остывшие грибы и лук измельчите в мясорубке/блендере
  • добавьте уксус и хорошо перемешайте
  • измельченную зелень и чеснок выложите на дно емкости для хранения икры
  • если вы любите острые блюда, добавьте листья лавра, перец чили и подобные специи
  • сложите смесь грибов с луком
  • сверху застелите лист хрена и закрутите банки
  • храните в прохладном месте

Как заморозить рыжики на зиму: рецепт

сырые рыжики перед очисткой и засушкой на зиму

В зависимости от способа обработки рыжиков перед заморозкой технология имеет небольшие отличия.

Так при заморозке сырых грибов:

  • очистите их от грязи сухими средствами, например, щеткой, салфеткой
  • постелите пищевую пленку на разделочную доску
  • сверху расположите грибы
  • отправьте всё в морозильную камеру на ночь или на 12 часов
  • выньте и укройте пленкой грибы, оставив доску на столе
  • подпишите дату заморозки и отправьте обратно

Если вы предпочитаете проваривать грибы перед заморозкой, то действуйте так:

  • нарежьте шляпки рыжиков соломкой
  • отправьте их в кастрюлю с водой
  • прокипятите минут 5-7 на медленном огне, снимая пену
  • откиньте на сито/дуршлаг
  • дождитесь полного остывания
  • сложите в контейнер для заморозки или пакет и отметьте дату на нем
  • отправьте грибы в морозильную камеру до зимы

Итак, мы рассмотрели особенности подготовки рыжиков к солению, маринованию и заморозке. Научились предотвращать появление зеленых пятен на соленых грибах. Пополнили свою поваренную книгу разными рецептами, а также отметили ряд секретов успешных заготовок рыжиков на зиму.

Поистине эти грибы достойно заняли почетное место на столах гурманов. Тем более, что особых усилий в их заготовке от вас не потребуется.

Вооружайтесь лукошками и отправляйтесь на «тихую» охоту.

Хорошей погоды вам и богатого урожая!

Видео: как посолить рыжики горячим способом?

Хрустящие и ароматные соленые рыжики на зиму! Рыжики – один из самых любимых многими вид грибов. Эти мясистые грибы не только очень вкусные, но и питательные, полезные. Из них можно приготовить огромное количество блюд. Самый распространенный способ заготовить рыжики на зиму- это их засолка холодным способом. При таком способе не происходит термической обработки, в грибах сохраняется больше полезных веществ. Существует несколько способов соления рыжиков холодным способом на зиму. Это экспресс-рецепт, когда блюдо можно попробовать в тот же день, но такую заготовку нельзя оставлять на хранение. Мокрый способ и сухой. Самый простой сухой способ засолки рыжиков.

Засолка рыжики на зиму холодный способ

Блюдо рассчитано на 6 порций.

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
0 ккал

Белков: 0 гр
Жиров: 0 гр
Углеводов: 0 гр
Б/Ж/У: 0 /
0 /
0
Н0 /
С0 /
В0

Время приготовления: 14 д 1 ч

P14DT1H

Опубликовано: Snezhana

Просмотров: 811

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Рыжики лучше солить в день их сборки, когда они свежие и твердые, а если попали грибочки с червяками, они не успеют поразить остальные грибы. Чтобы избежать в будущем обнаружения в заготовке червячков, грибы лучше вымочить в соленой воде. Для это рыжики чистим, убираем мусор и листья, землю, промываем под проточной водой.

  2. Шаг 2:

    Заливаем их холодной водой, добавляем соль и оставляем на пару часов. Затем воду сливаем, грибы промываем, откидываем их на дуршлаг и даем воде хорошо стечь.

  3. Шаг 3:

    При засолке грибов часто используют листья хрена, потому что это растение обладает антибактериальными свойствами и предотвращает плесень и порчу продукта. Также для засолки грибов нужны листья черной смородины, перец горошком, душистый перец, гвоздика, лавровый лист и соль. Благодаря такому набору грибочки получатся ароматными и хрустящими.

  4. Шаг 4:

    Для засолки нужно использовать стеклянную, керамическую, эмалированную или деревянную тару, чтобы объем тары был больше количества грибов в два раза. На дно чистой эмалированной кастрюли кладем промытые и просушенные листья хрена. Сверху насыпаем одну третью часть приготовленных грибов. Кладем также третью часть приготовленного количества соли и каждых специй. Снова слой грибов, соли и специй.

  5. Шаг 5:

    Аналогичным образом выкладываются еще два слоя грибов. Сверху выкладываются специи, соль и листья черной смородины и лавровый лист. В кастрюлю на грибы кладется тарелка размер которой меньше диаметра кастрюлю, чтобы она могла выступить в роли гнета. А на тарелку ставится кастрюлька меньшая по объему, наполненная водой. Оставляем рыжики в покое на 2 недели. Кастрюлю с ними нужно поставить в холодильник на нижнюю полку.

  6. Шаг 6:

    Затем грибы выкладываются в простерилизованные банки, заливаются соком, образовавшимся в кастрюле от грибов, специи также раскладываются по банкам. Банки закатываем и убираем на хранение в прохладное место. Употреблять в пищу соленые рыжики можно лишь через месяц с момента засолки.

Похожие рецепты

Огурцы свежие надолго как сохранить

Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…

  • Читать полностью

Как сделать, чтобы грибы не почернели в супе?

Чтобы грибы в супе не почернели, добавляйте их в подсоленную воду, в которую залита ложка уксуса.

  • Читать полностью

Как подправить горьковатые грибы?

Грибы, содержащие горьковатый сок (грузди, волнушки) нужно в течение трех дней вымачивать в холодной воде, меняя воду один раз в день.

  • Читать полностью

Как заморозить шампиньоны

Вымытые шампиньоны промокни бумажным полотенцем, очисть шляпки и «юбочки». Нарежь тонкими ломтиками, разложи в один слой и помести в морозильную камеру. Через 4-6 часов грибы готовы. Переложи в полиэ…

  • Читать полностью

Как хранить сушеные грибы?

Сушеные грибы лучше всего хранить в полиэтиленовых пакетах, плотно завязанных.

  • Читать полностью

Как быстро посолить сельдь

Очисти сельдь от косточек, плавников и чешуи. Приготовь рассол для засолки рыбы в пропорции 1 столовая ложка соли и сахара на 500 мл питьевой воды. Залей полученной жидкостью сельдь и отправь в холод…

  • Читать полностью

Соленую рыбу легко почистить…

Соленую рыбу легко почистить, если ее предварительно вымочить в воде.

  • Читать полностью

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Хрен — 49 ккал/100г
  • Хрен тёртый с лимоном — 117 ккал/100г
  • Хрен тёртый с чесноком — 72 ккал/100г
  • Хрен тёртый столовый — 117 ккал/100г
  • Рыжики свежие — 17 ккал/100г
  • Перец черный горошек — 255 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Душистый перец — 263 ккал/100г
  • Гвоздичный перец (душистый перец) — 263 ккал/100г
  • Листья смородины — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Рыжики, Соль, Гвоздичный перец (душистый перец), Душистый перец, Перец горошком, Листья смородины, Хрен

Рыжики – превосходные по вкусовым качествам грибы, которые можно употреблять практически в любом виде. Каждой хозяйке естественно хочется запасти рыжики на зиму, поскольку грибы эти будут желанными гостями на любом праздничном столе. Тем более что сделать это совсем несложно, да и рецептов заготовки рыжиков на зиму существует много.

Особенности заготовки грибов рыжиков на зиму

Пожалуй, именно грибы рыжики можно при желании готовить на зиму всеми существующими в природе способами, и в любом случае полученное блюдо будет отличаться потрясающими вкусовыми характеристиками.

Эти грибы необычны еще и тем, что они требуют минимальной подготовки, а порой и вовсе в ней не нуждаются, если растут в чистых сосновых борах. Существуют рецепты приготовления рыжиков на зиму способом сухой холодной засолки, когда грибы не нужно даже обмывать водой. Достаточно лишь слегка протереть их шляпки щеткой, мочалкой или влажноватой тканью.

Конечно, если собранные рыжики содержат некоторое количество видимой грязи: песка, земли или лесного сора, то их необходимо промыть в ведре с прохладной водой, дополнительно ополаскивая каждый грибочек под проточной водой. Но даже в этом случае никакой особой дополнительной очистки грибы не потребуют. Особенно если они были правильно срезаны ножом еще в лесу и высота прилегающей ножки не превышает 1-2 см.

Существуют также пожелания к размеру рыжиков, используемых для заготовки способами засолки и маринования на зиму в домашних условиях. Для этих целей рекомендуют брать грибы, чьи шляпки не превышают в диаметре 5 см. Такие грибы полностью сохраняют во время обработки свою форму и очень привлекательно смотрятся на столе в качестве праздничного угощения.

Как приготовить рыжики на зиму в банках

В стеклянных банках можно проводить заготовку рыжиков на зиму самыми разными способами.

Готовят:

  • соленые грибы холодным, горячим и сухим способами;
  • квашеные рыжики;
  • маринованные холодным и горячим способом грибы;
  • закуски, полуфабрикаты и салаты с добавлением всевозможных овощей;
  • грибную икру;
  • жареные и запеченные рыжики.

Все эти закатки на зиму можно использовать как в качестве уже готовых блюд, так и в роли вспомогательных компонентов для приготовления других яств: начинок для всевозможной выпечки, салатов, гарниров.

Рецепты заготовок из рыжиков на зиму

Далее будут подробно описаны все основные способы приготовления рыжиков на зиму с самыми вкусными рецептами.

Маринованные рыжики на зиму

Маринованные грибочки являются одной их самых востребованных закусок, как во время обычного застолья, так и на любом торжественном обеде. Именно маринование является одним из самых быстрых способов приготовления рыжиков на зиму. Сам процесс займет минимальное количество времени, да и дополнительных ингредиентов потребуется не так много. Ведь рыжики настолько вкусные грибы сами по себе, что в заготовки с ними не следует добавлять чересчур много пряностей.

Понадобятся:

  • 2 кг рыжиков;
  • 700 мл воды;
  • 1 ст. л. соли (без горки);
  • 1 ст. л. сахара (с горкой);
  • ½ ч. л. молотого черного перца;
  • 60 мл 9% уксуса;
  • 3 лавровых листа.

Приготовление:

  1. Свежие очищенные и промытые грибы заливают холодной водой и нагревают на умеренном огне до закипания.
  2. Варят около 10 минут, обязательно удаляя появляющуюся пену.
  3. Добавляют сахар, соль, перец и лавровый лист и проваривают еще 3 минуты.
  4. Вливают уксус и кипятят дополнительно 2-3 минуты.
  5. Раскладывают грибы по стерильным баночкам, заливают кипящим маринадом и закупоривают плотными капроновыми крышками.

    Внимание! Если на этом процесс заготовки рыжиков завершить, то грибы можно будет хранить только в холодильнике.

  1. Для длительного хранения в обычной кладовке необходимо провести дальнейшую стерилизацию.
  2. Для этого емкости с грибами помещают в горячую воду, доводят ее до кипения и стерилизуют 20 минут полулитровые банки и 30 минут – литровые.
  3. Закатывают на зиму, охлаждают и убирают на хранение.

Соленые рыжики на зиму

Именно соленые рыжики на зиму традиционно пользуются самой большой популярностью. Их можно засаливать тремя способами: горячим, холодным и сухим. Далее рассмотрен один из самых вкусных рецептов, когда рыжики засаливают на зиму холодным способом.

Чаще всего при засолке рыжиков также не используют пряности вообще или кладут их в минимальных количествах. Ведь мало того, что они могут перебить натуральный аромат и вкус рыжиков, от слишком большого количества пряных специй грибы могут потемнеть. Но если главное в заготовке – получить хрустящие рыжики на зиму, то необходимо добавление свежих листьев дуба, вишни, черной смородины или хрена.

Понадобятся:

  • 6 кг свежих рыжиков;
  • 250 г соли (1 стакан);
  • по 20 листьев смородины и вишни;
  • 50 горошин черного перца.

Приготовление:

  1. Грибы отчищают от мусора, прилипшего к ним в лесу, срезают нижнюю часть ножек и промывают в холодной воде. Если попались крупные экземпляры и их некуда больше употребить, то разрезают их на несколько кусочков.
  2. Оставляют грибы подсушиваться на дуршлаге, а в это время окатывают кипятком листья вишни и смородины, после слегка просушивают их.
  3. В стерильную стеклянную банку на дно укладывают некоторое количество листьев, засыпают 1 ст. л. соли и кладут 10 горошин перца. Укладывают слой рыжиков так, чтобы шляпки смотрели вниз, а ножки – вверх.
  4. Снова засыпают соль с перцем и укладывают грибы, пока банка полностью не будет заполнена.
  5. Укрывают сверху листьями, кладут отрезок чистой ткани, помещают внутрь гнет в виде стакана или подходящего булыжника.
  6. Выносят в прохладное место с температурой не более + 10 °С.
  7. Через несколько часов должен выступить сок и полностью покрыть грибы.
  8. Каждый день в течение недели необходимо проверять банки с засаливаемыми грибами, чтобы они были полностью покрыты рассолом. При необходимости добавляют в банки холодную родниковую воду.
  9. Если сверху ткани появляются следы плесени, то гнет вынимают, обмывают кипящей водой. Ткань, либо тщательно ополаскивают, либо заменяют на свежую.
  10. Через несколько недель вкусные соленые рыжики на зиму можно считать готовыми и начать дегустировать.

Квашеные рыжики на зиму

Квашеные рыжики отличаются от соленых лишь меньшим количеством используемой соли. В остальном процессы, происходящие и в том, и в другом способах заготовки рыжиков на зиму, очень похожи. В результате брожения молочная кислота способствует разрушению оболочек самых трудно усваиваемых грибных клеток. Благодаря этим процессам и квашеные, и соленые рыжики замечательно усваиваются человеческим организмом. Дополняет положительные свойства соленых и квашеных грибов то, что в обоих случаях рыжики заготавливают на зиму без использования уксуса.

Понадобятся:

  • 1500 г рыжиков;
  • 1000 г белокочанной капусты;
  • 5 средних морковок;
  • 1/3 ч. л. тмина;
  • вода и соль для приготовления рассола.

По этому рецепту в банках будут заквашены на зиму не только грибы рыжики, но и капуста с морковью, что придаст блюду дополнительную питательную ценность.

Приготовление:

  1. Сначала варят рассол исходя из того, что на 1 л воды добавляют 100 г соли.
  1. Капусту очищают от верхних листьев, шинкуют и выкладывают в рассол на четверть часа.
  2. Затем жидкость сливают в отдельную емкость, а капусту оставляют на некоторое время в кастрюле.
  3. Грибы промывают, крупные экземпляры нарезают более мелкими кусочками и отваривают в воде с добавлением щепотки соли и лимонной кислоты в течение 10 минут.
  4. Воду сливают, а грибы оставляют освобождаться от лишней жидкости в дуршлаге.
  5. Морковь очищают от кожицы, натирают на крупной терке и смешивают с капустой.
  6. В стерильные банки выкладывают слоями грибы и капусту с морковкой, пересыпая каждый слой тмином.
  7. Заливают оставшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал овощи с грибами.
  8. Выдерживают от 12 до 24 часов при комнатной температуре, а затем выносят в темное и холодное место минимум на неделю.
  9. Несколько раз в день острой деревянной палочкой прокалывают всю заготовку до самого дна для того, чтобы образующиеся газы имели бы возможность выйти наружу, а закуска не получилась бы горькой.
  10. Через неделю, когда рассол приобретет полностью прозрачный оттенок, квашеные рыжики с капустой готовы к употреблению.

Салат из рыжиков на зиму

Очень вкусно получится, если приготовить грибы рыжики на зиму в виде салата со свежими овощами. Конечно, во время приготовления все овощи будут обязательно подвергнуты термической обработке. Но без этой ступени подобная заготовка не сможет длительно храниться. Зато это блюдо способно поразить любых гостей своим вкусом и ароматом. Особую изюминку рыжикам, заготавливаемым на зиму, придают помидоры, без которых заготовка потеряет большую часть своей привлекательности.

Понадобятся:

  • 2 кг свежих рыжиков;
  • 1 кг помидоров;
  • 1 кг болгарского сладкого перца;
  • 500 г моркови;
  • 500 г репчатого лука;
  • 5 ст. л. сахара;
  • 4 ст. л. соли без верха;
  • 300 мл растительного масла;
  • 70 мл 9% столового уксуса.

Приготовление:

  1. Грибы перебирают, моют, режут ломтиками.
  2. Отваривают четверть часа, выкладывают в дуршлаг для стекания воды.
  3. На разогретой сковороде обжаривают на растительном масле до корочки золотистого цвета и выкладывают в отдельную глубокую посудину.
  4. Лук и морковь чистят, лук шинкуют полукольцами, морковь натирают на терке.
  5. Жарят измельченные овощи до золотистого оттенка и смешивают с рыжиками.
  6. Помидоры моют и режут дольками.
  7. Болгарский перец очищают от семенных камер, нарезают соломкой.
  8. В глубокой кастрюле с толстыми стенками размещают помидоры, перец, наливают примерно 100 мл растительного масла.
  9. Добавляют сахар, соль, уксус, мешают и тушат 30-40 минут на небольшом огне.
  10. Вводят смесь грибов, лука и моркови, вливают оставшееся растительное масло, перемешивают и томят еще столько же по времени.
  11. Распределяют по небольшим стерильным стеклянным банкам, емкостью не более 0,5 л, герметично закупоривают и оставляют остывать в укутанном виде.

Жареные рыжики на зиму

Как известно, о вкусах не спорят. И хотя многие считают самой вкусной заготовкой на зиму соленые рыжики, многие все-таки предпочитают использовать рецепты жаренных с луком грибов.

Понадобятся:

  • 1000 г свежих рыжиков;
  • 150 мл сливочного или растительного масла;
  • 1 крупная головка репчатого лука;
  • соль и перец по вкусу.

Совет! Для хранения на зиму лучше обжаривать грибы на сливочном масле.

Этот рецепт приготовления жареных рыжиков на зиму в банках является одним из самых простых и по составу ингредиентов, и по способу готовки.

Приготовление:

  1. Грибы нарезают ломтиками, выкладывают на сухую сковороду и обжаривают до полного испарения жидкости.
  2. После этого доливают растопленное сливочное или растительное масло.
  3. Луковицу очищают, нарезают тонкими полукольцами и добавляют на сковороду. Все хорошо перемешивают, солят и перчат по вкусу, накрывают крышкой и жарят около получаса на не очень интенсивном огне.
  4. Распределяют горячую грибную массу по небольшим стерильным банкам, заливают оставшимся на сковороде маслом.

    Важно! Если масла недостаточно, чтобы образовать в каждой банке слой, толщиной не менее 10 мм, то необходимо раскалить на сковороде новую порцию масла и залить им содержимое банок.

  1. Закрывают плотными пластиковыми крышками и остужают.

В таком виде грибную заготовку можно хранить в холодильнике или в погребе. Если же предполагается хранение жареных рыжиков в кладовой, то банки необходимо дополнительно простерилизовать в подсоленной воде в течение 40-60 минут.

Кулинарные советы

Для того чтобы заготовка рыжиков впрок позволила бы сохранить плотную упругую консистенцию грибов, опытные кулинары советуют промывать их в ледяной воде, в которую добавляют 1 ч. л. уксуса на литр объема.

Перед подачей на стол маринованные, соленые или квашеные грибы нередко дополнительно приправляют растительным маслом, чесноком или луком.

Что касается хранения заготовок из рыжиков, то закатанные металлическими крышками грибы могут сохраняться до 10-12 месяцев. Но для герметичного закатывания любую грибную заготовку необходимо подвергнуть стерилизации.

Под пластиковыми крышками грибные запасы можно хранить лишь в холодильнике или в другом месте, где температура не превышает + 5 °С. Для соленых и квашеных рыжиков – это практически единственный вариант хранения, поскольку их нельзя герметично закупоривать.

Заключение

Рыжики на зиму можно приготовить многими разнообразными способами. Для любой хозяйки обязательно найдется подходящий рецепт, чтобы удовлетворить самый изысканный вкус.

Маринованные рыжики являются одной из самых лакомых и питательных среди подобного рода закусок и пользуются огромной популярностью у грибников или гурманов. Благодаря деликатесным свойствам базового продукта заготовки из него всегда вкусны и аппетитны.

Как мариновать рыжики?

Приготовить маринованные рыжики на зиму можно по классическому рецепту, или применяя более оригинальные и нестандартные решения. Каждый процесс создания лакомства имеет как свою индивидуальность, так и общие правила.

  1. Рыжики должны быть переработаны в первые сутки после сбора
  2. Грибную массу перебирают, избавляясь от червивых или порченых экземпляров.
  3. Промывают грибы тщательно, смывая частички земли, песка, травы или листьев.
  4. Сырые или отваренные грибы выдерживают в кипящем маринаде, раскладываются по стерильным банкам.

Рыжики маринованные быстрого приготовления

Приоритетным способом любой заготовки всегда являются версии с минимальными трудозатратами и достойным итоговым результатом. Одним из таковых являются рыжики маринованные «Пятиминутка». Минимальное время термической обработки позволит сохранить максимум ценных свойств и получить хрустящую структуру грибов.

Ингредиенты:

  • рыжики – 2 кг;
  • вода – 2 стакана;
  • сахар – 8 ч. ложек;
  • соль – 4 ч. ложки;
  • чеснок – 6 зубков;
  • уксус 6% – 200 мл;
  • лавр – 5-7 шт.;
  • перец.

Приготовление

  1. Кипятят воду с солью, сахаром, добавив чеснок, лавр и перец.
  2. Вмешивают в маринад уксус, закладывают рыжики.
  3. После повторного закипания проваривают содержимое кастрюли 5 минут.
  4. Раскладывают грибы с маринадом по банкам, прикрывают крышками и ставят маринованные рыжики в холод на хранение.

Как мариновать рыжики на зиму горячим способом?

Не менее вкусными получаются маринованные рыжики на зиму горячим способом. При таком приготовлении заготовка может храниться до следующего сезона, радуя своими отменными характеристиками домочадцев и гостей. Состав пряного микса можно дополнить чесноком, корицей и другими ароматными компонентами.

Ингредиенты:

  • рыжики – 2 кг;
  • вода – 1,5 стакана;
  • сахарный песок – 4 ч. ложки;
  • соль – 7 ч. ложек;
  • уксус 9% – 7 ст. ложек;
  • лавр – 5-7 шт.;
  • перец, масло.

Приготовление

  1. Рыжики закладывают в емкость с водой, доводят до кипения.
  2. Добавляют остальные составляющие для маринада, кроме масла, проваривают массу 15 минут.
  3. Раскладывают маринованные горячие рыжики по банкам, доливают в каждую масло, стерилизуют емкости по 10 минут, укупоривают, укутывают.

Как мариновать рыжики холодным способом?

Маринованные рыжики холодным способом удаются менее привлекательными на вид, но во сто крат вкуснее и полезнее, чем те, что готовились с применением термической обработки. В процессе посола грибы приобретают темно-коричневый, местами зеленый цвет, что является нормой и не влияет на другие характеристики закуски.

Ингредиенты:

  • рыжики – 2 кг;
  • соль – 100 г;
  • чеснок – 4 зубка;
  • лавр – 15-20 шт.;
  • душистый перец и листья смородины – по 30 шт.

Приготовление

  1. Грибы очищают от загрязнений. Предпочтительно в данном случае избегать контакта с водой или тщательно просушить продукт перед засолкой.
  2. В емкость укладывают грибы, посыпая слои солью, листьями, чесноком и перцем.
  3. Сверху прикрывают рыжики марлей, укладывают груз и выдерживают при температуре 20 градусов 2 недели.
  4. Раскладывают рыжики по банкам, прикрывают неплотно и отправляют в холод на хранение.

Маринованные хрустящие рыжики – рецепт на зиму

Рыжики маринованные, рецепт которых будет изложен следующим, получаются удивительно хрустящими за счет добавления в заготовку корня и листьев хрена. Результативно для усиления хруста грибов применяются хозяйками еще и листья дуба, которые нужно ошпарить кипятком, после чего добавить на дно каждой банки.

Ингредиенты:

  • рыжики – 2 кг;
  • вода – 3 стакана;
  • сахар – 1,5 ст. ложки;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • уксус 9% – 65 мл;
  • лавр – 4 шт.;
  • горошины перца, корень хрена и листья.

Приготовление

  1. Рыжики заливают водой, располагают на плите и проваривают 10 минут.
  2. Добавляют соль и сахар, бросают перетертый корень хрена, перец, лавр, кипятят 5 минут.
  3. Вмешивают уксус и еще через 5 минут кипячения раскладывают грибы по банкам, на дно которых укладывают листья.
  4. Стерилизуют маринованные хрустящие рыжики 15 минут, укупоривают, укутывают.

Как мариновать рыжики с лимонной кислотой?

Тем, кому не нравится привкус уксуса в заготовках, целесообразней заготавливать маринованные рыжики с лимонной кислотой, которая придаст блюду нужную кислинку и обеспечит должную сохранность закуски. Для аромата можно добавить в маринад зонтики укропа, а дополнительную пикантность блюду придадут зерна горчицы.

Ингредиенты:

  • рыжики – 2 кг;
  • вода – 4 стакана;
  • сахар – 1,5 ст. ложки;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • кислота лимонная – 0,5 ч. ложки;
  • лавр и чесночные зубки – по 4 шт.;
  • зерна горчицы – 1 ч. ложка;
  • горошины перца, зонтики укропа.

Приготовление

  1. Отваривают рыжики 10 минут, сливают на сито, дают стечь.
  2. Из воды, соли, сахара и зонтиков укропа варят маринад, настаивают его 20 минут.
  3. Закладывают в снова закипевший рассол грибы, бросают перец, лавр, чеснок, зерна горчицы и лимонную кислоту.
  4. Проваривают массу 5 минут и укупоривают вкусные маринованные рыжики на зиму в стерильную тару, утепляют до остывания.

Рыжики маринованные с маслом

Особенный насыщенный вкус и аромат приобретают маринованные рыжики в банках, приготовленные с добавлением ароматного растительного масла. Последнее не только усилит благоухание специй и пропитывание ими грибов, но и будет способствовать более надежному хранению лакомства без неприятных сюрпризов.

Ингредиенты:

  • рыжики – 1,5 кг;
  • вода – 1 л;
  • сахар – 40 г;
  • соль – 1-1,5 ст. ложка;
  • уксус – 100 мл;
  • масло нерафинированное – 100 мл;
  • чесночные зубки и гвоздика – по 7 шт.;
  • горошины перца, лавр.

Приготовление

  1. Отваривают рыжики в подсоленной воде 15 минут, дают стечь.
  2. Готовят маринад, проварив воду с солью, сахаром и пряностями 5 минут.
  3. Добавляют уксус и масло, прогревают смесь пару минут.
  4. В банки закладывают грибы, чередуя с нарезанным чесноком, заливают маринадом.
  5. Стерилизуют емкости 15 минут, укупоривают, укутывают.

Маринованные рыжики – рецепт с уксусом

Следующая версия для любителей грибных заготовок с ярко выраженной кислинкой. Предложенный далее простой рецепт маринованных рыжиков исполняется с внушительной порцией уксуса. Особый вкус закуске в данном случае придадут ягоды можжевельника и добавленный прямо в банки нарезанный репчатый лук.

Ингредиенты:

  • рыжики – 2 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • зерна горчицы – 2 ст. ложки;
  • вода – 1 л;
  • сахарный песок – 3 ст. ложки;
  • соль – 2 ст. ложки и 2 ч. ложки;
  • уксус – 400 мл;
  • ягоды можжевельника – 1 ст. ложка;
  • горчица в зернах – 2 ст. ложки;
  • горошины перца, лавр.

Приготовление

  1. Из воды, можжевельника, пряностей, сахара и 2 ч. ложек соли варят маринад 15 минут, вливают уксус, кипятят 2 минуты.
  2. Рыжики заливают водой до полного покрытия, добавив 2 ст. ложки соли, оставляют на 20 минут, промывают.
  3. Раскладывают грибы по банкам с луком и зернами горчицы, заливают маринадом.
  4. Стерилизуют маринованные рыжики с уксусом 30 минут, укупоривают, укутывают.

Маринованные рыжики с сахаром

Приготовленные маринованные рыжики в домашних условиях по следующему рецепту порадуют приятным сладковатым мягким вкусом с умеренной пикантностью. Консервирующим компонентом в данном случае выступает уксусная эссенция, которую нужно добавить в маринад с грибами за 5 минут до завершения варки.

Ингредиенты:

  • рыжики – 2 кг;
  • зерна горчицы – 1 ч. ложка;
  • вода – 1 л;
  • сахар – 3 ст. ложки;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • уксусная эссенция 70% – 1 ст. ложка;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • лавр – 3 шт.

Приготовление

  1. Рыжики отваривают 10 минут, перекладывают в маринад, сваренный из воды, соли, сахара и пряностей.
  2. Варят грибы 10 минут, вливают уксусную кислоту.
  3. Через 5 минут раскладывают массу по стерильным банкам, стерилизуют 15 минут, укупоривают, укутывают.

Маринованные рыжики в томатном соусе

Невероятно вкусные и аппетитные маринованные рыжики в томатной заливке станут универсальной домашней заготовкой, которую можно подать самостоятельно, добавить в салат, использовать при приготовлении пиццы, другой выпечки, всевозможных супов, рагу, иных вторых блюд. По желанию в соус можно добавить чеснок и гвоздику.

Ингредиенты:

  • рыжики – 1,5 кг;
  • соус томатный и вода – по 1 стакану;
  • масло растительное – 200 мл;
  • лук – 0,5 кг;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • соль – по вкусу;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • лавр – 2-3 шт.

Приготовление

  1. Отваривают рыжики 5 минут, дают стечь.
  2. Кипятят воду с солью, сахаром, пряностями, закладывают грибы, варят 20 минут.
  3. Добавляют соус, масло и нарезанный лук, подсаливают по вкусу, тушат 30-40 минут.
  4. Раскладывают маринованные рыжики в стерильную тару, укупоривают, укутывают.

Рыжики маринованные в собственном соку

Маринованные рыжики без уксуса в собственном соку приобретают удивительно насыщенный вкус, степень пикантности которого можно отрегулировать добавлением всевозможных пряностей и приправ. Аппетитный цвет грибов поможет сохранить лимонная кислота, которая в данном случае является и консервантом.

Ингредиенты:

  • рыжики – 2 кг;
  • вода – 0,5 стакана;
  • кислота лимонная – 1 ч. ложка;
  • соль – 1,5 ст. ложки;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • лавр – 4 шт.

Приготовление

  1. Рыжики закладывают в кастрюлю.
  2. В небольшом количестве воды растворяют соль и лимонную кислоту, выливают к грибам.
  3. Добавляют пряности, специи, тушат грибы 20 минут, раскладывают по банкам.
  4. Стерилизуют заготовку 20 минут, укупоривают, укутывают.

Маринованные рыжики с чесноком

Вкусные маринованные рыжики с насыщенным пикантным ароматом удастся приготовить, добавив в маринад в конце варки внушительную порцию чеснока. Любители остринки могут положить прямо в банки кольца перца чили, а фанаты ярких по вкусу благоухающих заготовок гвоздику, корицу и другие пряности на свой выбор.

Ингредиенты:

  • рыжики – 2 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • вода – 0,5 л;
  • уксус – 5 ст. ложек;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • душистый и черный перец – по 10 шт.;
  • лавр – 3 шт.

Приготовление

  1. Отваривают рыжики, дают стечь.
  2. Кипятят воду с солью и сахаром, добавив пряности.
  3. Закладывают рыжики, проваривают 10 минут, добавляют уксус и чеснок.
  4. Через 5 минут раскладывают массу по емкостям, укупоривают, укутывают.

Как мариновать рыжики и волнушки?

Имеющие разительное внешнее сходство с рыжиками волнушки обладают совершенно иными характеристиками и требуют индивидуального подхода при мариновании. Грибы нужно предварительно вымочить пару дней, меняя периодически воду, после чего отварить до опускания на дно. Если за то время, что вымачивались волнушки были собраны рыжики, грибы можно замариновать совместно.

Ингредиенты:

  • рыжики и волнушки – по 1,5 кг;
  • вода – 1 л;
  • чеснок – 1,5-2 головки;
  • зерна горчицы – 2 ч. ложки;
  • зонтики укропа – 4 шт.;
  • сахар – 6 ч. ложек;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • уксус яблочный – 100 мл.

Приготовление

  1. Предварительно вымоченные и отваренные волнушки и подготовленные рыжики закладывают в маринад из воды, соли и сахара, варят 10 минут, вливают уксус.
  2. Раскладывают грибы по банкам с чесноком, укропом и зернами горчицы, стерилизуют 30 минут.
  3. Укупоривают маринованные рыжики и волнушки, укутывают до остывания.