Как сделать щепу для копчения своими руками

Пища, приготовленная методом копчения, обладает изысканным вкусом и приятным ароматом. Ей отдают предпочтение многие гурманы. Домашние деликатесы после такого вида обработки полезны, так как содержат низкий уровень холестерина. На результат приготовления влияют многие факторы:

  • Конструкция коптильного аппарата.
  • Вид термообработки.
  • Правильная технология: температура дыма для холодного копчения не должна превышать 250, для горячего – воздух нагревается до 80–170 0С.
  • Тип древесины для исходного сырья. Именно оно является важной частью рецепта копчения.

Рекомендации по отбору вида древесины для копчения

Дрова можно изготовить самостоятельно. Главное – определиться с древесиной и следовать основным правилам. Щепа для копчения, изготовленная своими руками, позволит значительно сэкономить семейный бюджет. Сделать ее легко за полчаса. Для этого подойдут:

  • остатки строительных материалов без химической пропитки и лакировки;
  • обрезки ветвей плодовых деревьев после благоустройства сада;
  • любые древесные отходы.

Что выбрать в качестве древесины?

Для коптилен используют опилки, стружки, рубленые щепки и тонкие веточки. По технологии они тлеют с образованием коптильного дыма. Небольшой огонь допустим только в сырую погоду. Древесный материал должен быть одинакового размера. Это поможет избежать чрезмерного горения отдельных элементов, которые могут оставить следы копоти. К выбору дров нужно отнестись серьезно.

Опилки применяют в коптильных аппаратах, где есть косвенный подогрев топлива и принудительное электрическое осаждение вредных дымовых веществ. Часто их смешивают с прутьями и щепками.

Древесная стружка подходит для использования в домашней коптильне. Это простое устройство, которое часто применяется в быту. Стружку можно сделать определенной толщины на специальном станке.

Щепа для копчения является наилучшим видом топлива. Оно обеспечивает продуктам наилучший результат приготовления.

Разновидность щепы, которую можно изготовить своими руками

Для горячего копчения нужны материалы из твердолиственных и плодовых деревьев. Хорошо, если они будут весеннего среза.

Ольховая щепа является доступным универсальным средством, так как подходит к любому продукту. С ее помощью хорошо коптить:

  • птицу;
  • мясо;
  • морепродукты;
  • сыр.

Древесная смесь придает пище мягкий вкус, красивый блестящий золотистый цвет, приятный аромат. Особенно ценятся дровишки из свежесрезанных веток. Они содержат естественную влагу и полезные вещества. Исходное сырье легко устраняет ошибки новичков в кулинарном искусстве.

Дубовая щепа имеет большую теплоотдачу, позволяющую готовить разного вида дичь. Благодаря высокой концентрации дубильных веществ, блюда получаются ароматными, с насыщенным оттенком. Дубовые фрагменты предназначены для коптильни специальной конструкции с высокой температурой тления.

Щепа тутового дерева незаменима для копчения. Она плотная и тяжелая, с богатой текстурой, без смол. Плашки ровно горят, поэтому пища получается нежной и невероятно вкусной.

Фруктовая щепа не менее полезна, чем другие виды древесины. Она идеально подходит к любому мясному продукту, так как обогащает его вкус и придает благородный аромат. В кулинарии применяют сырье из нескольких видов:

  • груша;
  • яблоня;
  • абрикос;
  • вишня;
  • черешня;
  • персик;
  • слива;
  • виноград;
  • черная смородина.

Хвойные породы деревьев нежелательно использовать, так как они придают копченостям горечь. Непригодна древесина, насыщенная эфирными маслами.

Разновидность щепы для копчения

Самостоятельное изготовление щепы для копчения

По технологии щепа из древесины должна иметь вид небольших плашек, длиной от 2-х до 3-х см и толщиной в два раза меньше. Тогда при копчении она распадется на нужные фракции и не утратит полезных свойств. Чтобы изготовить древесный материал, понадобятся плотницкий топор, небольшие круглые обрезки ствола дерева, емкость с водой. Древесина должна быть сухой, без повреждений, – тогда ее легче рубить. Щепа для копчения делается так:

  • Дерево очистить от коры.
  • Разрезать его на пластины, толщиной не более 2-х см.
  • Полученные брусочки пропитать водой несколько часов. Сухое сырье будет быстро сгорать.
  • Заготовки подсушить, чтобы их влажность была 50–70%.

Чертежи станка щепореза

Количество дров зависит от размера коптильни и частоты ее использования. Если щепа для копчения нужна в большом количестве, понадобится более серьезное оборудование, например:

  • рубильные станки;
  • водоструйный аппарат;
  • сушильная камера;
  • машина для разрезания ствола на полоски;
  • сортировочное устройство.

Автоматизированная техника увеличивает производительность полуфабрикатов в десятки раз.

Таблица совместимости и рекомендации

Щепа из древесины определяется видом коптимого продукта. Для того чтобы правильно приготовить мясо или рыбу, понадобится мастерство, которое приходит с опытом. Новичкам кулинарного искусства разобраться поможет представленная таблица совместимости продуктов и древесного материала.

Таблица щепы для копчения

Дополнительные советы:

  • Можжевельник дает ароматизацию дыма, но использовать его нужно осторожно: к каждому продукту – своя дозировка.
  • Коптить сало, птицу, рыбу желательно на дровах фруктовых деревьев.
  • К мясу и дичи подойдут твердолиственные породы древесины.
  • Ольховые, осиновые, буковые фрагменты хороши при горячем копчении.
  • Кленовые пластины придают блюдам сладковатый привкус, поэтому подходят к мясу, домашней птице, сырам, фруктам.

Видео по теме: Как сделать щепу своими руками за 5 минут!

Копчёные продукты многие считают деликатесом. Тем не менее приготовить их в домашних условиях не так уж сложно. Конечно, не стоит этим заниматься на балконе многоэтажки, если у вас нет в наличии специального оборудования. Но на приусадебном участке, в огороде, во дворе — почему бы и нет? Можно сделать щепу для копчения своими руками. Ещё нужны коптилка, ну и сам продукт. Коптить можно все: рыбу, мясо, сало, сыр, овощи. Все зависит только от фантазии.

Какие опилки лучше для копчения

Однозначного ответа на этот вопрос нет. Традиционное дерево для копчения — ольха. Ольховые щепки являются наиболее универсальным материалом, подходящим для копчения любого продукта. Можно использовать щепу фруктовых деревьев:

  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • абрикос;
  • вишня.

Реже применяют дубовые или буковые деревья. Нельзя коптить на щепках хвойных пород и берёзы, поскольку при их горении образуются смолистые вещества и дёготь. Не стоит брать также древесину, содержащую высокую концентрацию эфирных или ароматических веществ (эвкалипт, черёмуха, рябина).

Щепа своими руками

Заготовку древесины для получения щепы лучше всего производить в холодное время года. Ствол дерева аккуратно распиливают на небольшие чурбачки, очищая от веток и молодых побегов. Обязательно нужно обратить внимание на спил дерева. Не следует брать деревья с трухлявой сердцевиной. Не используйте упавшие деревья, долго пролежавшие на земле. Заготовленные поленья хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Не нужно специально высушивать древесину, она должна храниться при естественной влажности воздуха.

Изготовление щепы для копчения в домашних условиях обычно не вызывает затруднений. Подготовка к этому начинается с удаления коры. Заготовленный чурбачок ольхи нужно обязательно окорить, иначе после копчения конечный продукт будет сильно горчить. Если ольховые поленья хранились правильно, снять кору не составит труда. Для этого потребуется большой нож или туристический топорик. Если дерево лежало на хранении достаточно долго, кору вполне можно будет ободрать просто руками.

Затем, с помощью ножа или топора, с заготовки снимают слой за слоем щепу, обходя полено и скалывая его по кругу. Оптимальный вариант — получить на выходе пластинки дерева небольшого размера и толщиной несколько миллиметров. Более мелкая стружка быстро истлеет, не успев завершить процесс копчения, крупные плашки останутся неизрасходованными, а это ненужные потери и затраты.

За один раз лучше готовить именно столько щепок, сколько потребуется для приготовления всего количества продуктов. Если же щепа заготавливается впрок, нужно позаботиться о том, чтобы условия её хранения отвечали необходимым требованиям. Самое важное — храниться она должна в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Тара для хранения щепок должна обеспечивать хороший воздухообмен и предохранять от прямого солнечного света. Хорошо подходят для этой цели:

  • деревянные ящики;
  • плетёные корзины;
  • короба;
  • мешки из натуральной ткани.

Время от времени лежащий на хранении материал необходимо пересыпать или встряхивать, чтобы он не слёживался.

Механизация процесса

Производство щепы может стать не только разовым занятием, но и довольно неплохим бизнесом. Естественно, вручную большие объёмы не заготовишь. Для производства щепы в промышленных объёмах используются специальные станки, называемые щепорезами. Этот агрегат представляет собой металлический барабан, в котором вращающийся диск с ножами автоматически превращает очищенные от коры ольховые поленья в щепу заданной фракционности. Остаётся лишь упаковать готовый продукт и отправить в торговые сети.

Кроме производства щепы для коптилок, эти станки можно использовать для производства наполнителя для арболитовых плит, утилизации отходов лесопильных производств.

На чём коптить

Многие, приобретя или изготовив коптильню, задаются вопросом: а щепа для копчения рыбы какая лучше, из которой древесины. Считается, что для копчения рыбы лучше всего подходит ольха. Но это не значит, что рыбу нельзя коптить на опилках фруктовых деревьев. Просто доступность ольхи намного выше, найти её гораздо проще.

Ольха является неким компромиссным вариантом, который подходит ко всему. Хотя гурманы предпочитают готовить сало на яблоке, а курицу или баранину — на сливе или вишне. Может быть, именно так удастся вывести формулу идеального вкуса.

Тонкости и нюансы копчения

Количество щепы, закладываемой в коптилку, зависит от продукта, его размера, способа копчения и величины самой коптилки. Главное, опилки необходимо равномерно распределять по всей поверхности противня. Не следует сыпать их горкой. Время копчения продукта также зависит от многих факторов. Для горячего копчения некрупной рыбы это полчаса, для холодного копчения мяса — несколько суток.

Копченые домашние деликатесы обладают приятным запахом и изысканным вкусом. Эффект копчения зависит от дыма, который является источником жара и основных компонентов. Для генерации идеального дыма нужно правильно выбирать породы древесины. Топливо применяют в виде щепы, стружек, дров, опилок. Для домашней коптильни можно приобрести готовый материал, но он дорогой и не всегда качественный. Дешевле сделать щепу для копчения своими руками.

Выбор древесины для коптильни

Состав дыма зависит от физических свойств древесины и условий горения. Оптимальная температура для образования ароматических веществ 300−400 °C. Заготавливают щепу и опилки из лиственных и плодово-ягодных пород дерева. Для ароматизации дыма к основному сырью добавляют свежие ягоды можжевельника, крапиву, вереск, шелуху лука, лавр, листья шалфея. Отличный результат дают семена аниса, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком. При выборе древесины необходимо учитывать вид обрабатываемой продукции.

Образование цвета

Колер считается важнейшим показателем правильности выполнения процесса. Привлекательный насыщенный оттенок связан с вкусовыми свойствами продукта. На формирование цвета при горячем и полугорячем копчении влияет действие высоких температур, вид используемой древесины и размер ее фракции.

Основы образования «копченого» колера:

  • золотисто-желтые оттенки получаются от буковых, кленовых и липовых щеп;
  • лимонный цвет придает акация;
  • дуб, ольха окрашивают в желто-коричневый колер;
  • груша делает копчености красноватыми.

Цвет во многом определяется структурой и химическим составом пищевых продуктов. Высокое содержание жира улучшает окрашивание и блеск вторичной оболочки. Повышенная влажность делает пищу серой. Более интенсивное окрашивание происходит в зоне горения с высокой концентрацией кислорода. Положительными эффектами копчения является упрочнение поверхности и образование оболочки от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.

Аромат и вкус

Вкусо-ароматические ощущения — это результат взаимодействия коптильных компонентов дыма с составляющими ингредиентами продукта. Чем выше степень измельчения древесины, тем богаче химический состав дыма.

Незабываемую вкусовую гамму рыбе придают фруктовые деревья и кустарники: красная смородина, рябина, ежевика, груша, малина, крыжовник, калина. В качестве добавки к жирным сортам морских рыб используют свежие листья вишни, ветви граба. Необходимую остроту придадут молодые прутья акации. Рыба, приготовленная на опилках от ивы или тополя, не обладает яркими вкусовыми свойствами.

Кленовые опилки насыщают блюда сладковато-дымным запахом. Хорошо выдержанное топливо подходит для копчения нежного мяса птицы, сыра и фруктов. Для сала используют яблоневую щепу. Если опыта в приготовлении копченостей мало, нужно отказаться от хвойных пород. Смоляная фракция придаст пище темный колер и горьковатый привкус, а на стенках коптильни останется слой сажи.

Универсальное топливо — это ольховая щепа, так как она подходит для любого продукта. Коптить можно не только мясные и рыбные изделия. Бесподобный вкус приобретают перчики чили, орешки, ферментированный чай. В горячей камере коптят солод для производства виски и пива. Чтобы получить более насыщенный вкус, ольховую щепу смешивают с другими фруктовыми опилками. Например, для сырной косички добавляют немного персиковых опилок. Свинина хорошо получается на ольхе с вишней, а морскую рыбу коптят на абрикосе или черешне.

Большую теплоотдачу имеет дубовая фракция. Щепа засыпается в коптильню для приготовления дичи со специфическим привкусом и запахом: рябчика, тетерева, глухаря, оленины, медвежатины. При сжигании древесины образуется большое количество легких ароматизирующих фракций, которые не откладываются в продукте. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, пища приобретает золотистый оттенок.

Береза придает блюду легкий запах дегтя, поэтому дрова очищают от коры и перемешивают с другими древесными прутьями. При горячем копчении используют осиновые и буковые плашки.

Самостоятельное изготовление щепы

Если есть подходящая древесина, можно сделать щепу и опилки для копчения своими руками. Отбираются бревна весеннего среза. Они имеют до 70% естественной влажности, что положительно влияет на технологический процесс копчения.

Чтобы образовалось много дыма, измельченная древесина должна тлеть, а не гореть. Нежелательно использовать пересушенные поленья. Сухостой быстро сгорает, не образуя дымчатой оболочки на поверхности, что приводит к вытапливанию жира в продуктах. Свежесрубленные ветви придают блюдам яркий, сочный цвет, сухие — нежный вкус.

Наиболее распространенный способ изготовления щепы для копчения в домашних условиях с помощью простых инструментов. Для этого понадобится:

  • пила (электрическая или ручная);
  • обрезки дерева;
  • топор.

Подготавливают щепу одинакового размера, так она будет дольше расходоваться и одновременно прогорать. С небольших обрезков дерева удаляют кору. Топором рубят тонкие продольные пластины толщиной 2 см. Опилки берут средней крупности, без примесей древесной пыли и стружки.

Перед загрузкой в коптильню древесную щепу доводят до нужной влажности, смачивая или подсушивая, в зависимости от первоначального состояния материала. Пересушенные щепки замачивают в чистой воде за 2−3 часа до готовки.

Процесс копчения

Прежде чем разжечь огонь, необходимо правильно загрузить щепу. Ее кладут на дно коптильни равномерным слоем. Для холодного копчения поверх щепы насыпают увлажненные опилки. Через поддувало не должно попадать много воздуха, иначе они воспламенятся.

Количество древесного топлива зависит от параметров коптильни и веса продукта. Холодное копчение может длиться до трех суток, поэтому опилки добавляются по мере тления. На весь процесс расходуется до 5 мешков.

При горячем копчении древесное сырье загружается так, чтобы его хватило до готовности продуктов. В процессе тления нельзя перемешивать и загружать новую партию древесины.

Для образования густого дыма щепки насыпают горкой. Это необходимо на начальной стадии готовки, чтобы испарилась влага. В дальнейшем дымок приобретает белесый оттенок и становится не таким обильным. Если деревянные плашки начинают подгорать, коптильня наполняется дымом желтого цвета.

Рыбу или мясо загружают, когда устанавливается постоянное дымление опилок. Перед копчением продукты заворачивают в марлю. На ней частично оседают вредные смолы и копоть. По завершении готовки с деликатесов снимают грязную марлю и заворачивают их в чистую сетку. Чтобы избавиться от запаха дыма, продукты подвешивают для выветривания в сухом месте на 10−14 дней.

Копчение — это мастерство, требующее некоторых знаний и опыта. Но если правильно подобрать древесину и знать, как своими руками сделать щепу для копчения, можно быстро добиться кулинарных успехов.

Щепу для копчения своими руками разных видов мяса и рыбы сейчас купить —не проблема. Но если вдруг ваш запас закончился, а нужно срочно закоптить кусок мяса, можно использовать наши советы и сделать это самому. Ничего сложного в самостоятельной заготовке щепы нет. Дополнительно всегда можно посмотреть видео на эту тему.

Что выбрать: щепу, стружку или опилки

  • Опилки не подходят для домашних коптилен, в которых используется принцип самотления, при таком способе использование выделения тяжёлых фракций слишком велико, и готовая продукция будет небезопасна для употребления.
  • Щепа идеально подходит для копчения своими руками как горячим, так и холодным способом. Если произвести её правильную подготовку, это поможет получить идеальный вкус готового продукта. Перенастройка коптильни с горячего на холодный способ производится простой регулировкой доступа воздуха.
  • Стружку можно применять в простых по устройству коптильнях, но она не должна быть слишком мелкой, иначе из-за высокого количества пиролизных газов результат процесса приготовления окажется слишком вредным.

Проще всего заняться заготовкой стружки на фуговальном станке, оставив на нём только два ножа, расположенных друг напротив друга. Этот способ позволит приготавливать стружку для копчения оптимального размера. Видео в интернете даст наглядное представление об этом процессе.

Какая древесина подходит для копчения

Для самостоятельного копчения нельзя использовать щепу из древесины, содержащей смолы и дёготь, к ним относятся все виды хвойных деревьев, а также берёза.

Породы, содержащие эфирные масла в больших количествах (облепиха, рябина, черёмуха, самшит, эвкалипт, можжевельник) некоторые используют в качестве добавок для ароматизации, но в домашних условиях трудно рассчитать пропорции относительно веса продукта, поэтому они больше подходят для промышленного использования.

Для любительского копчения мяса и дичи идеально подойдёт щепа твердолиственных пород. Например, дубовая щепа больше всего подойдёт для переработки дичи, так как дополнительно ароматизирует мясо и отбивает специфический запах.

Но необходимо знать, что температура тления у неё выше, и нужно добавлять угли или использовать дымогенератор особой конструкции. А вот рыбу, птицу и свиное сало рекомендуется коптить с применением щепы фруктовых деревьев.

Для горячего копчения предпочтительно брать осиновую или ольховую щепу. При таком способе вкус готового продукта меньше зависит от выбора щепы, чем при холодном. Использовать дополнительные ароматизаторы для копчения при горячем способе тоже не имеет смысла, они просто улетучатся или разложатся на вредные компоненты и осядут в продукте.

Щепа из клёна придаст копчёностям сладковатый деликатесный вкус. Её рекомендуют для копчения всех видов птицы, нежного мяса, фруктов и сыров. Но этот вариант для гурманов требует выдержки заготовленной щепы и её тщательной обработки, иначе копчения пропитаются канцерогенами. Буковая щепа считается универсальной, она придаёт продуктам слегка терпкий привкус.

Использование ароматизаторов

В качестве свежих натуральных ароматизаторов используют листья, сорванные с дуба и вишни, а также листву чёрной смородины. Добавляя их в коптильню, можно легко регулировать объем выделяемого дыма в домашней коптильне.

Сушёными ароматизаторами считаются семена тмина и аниса, лавровый лист, душистый перец, засушенные ягоды можжевельника.

Не стоит использовать для этого другие ягоды и плоды, результат может получиться непредсказуемым, а порой и опасным. Например, применив для ароматизации тисовые ягоды, можно получить отравление, приводящее к летальному исходу.

Заготовка и изготовление щепы

Для заготовки щепы вам понадобится топор, деревянная чурка и ёмкость побольше с чистой водой. Древесину перед заготовкой надо осмотреть. Избегайте использовать сырье со следами плесени или гнили. Если вам нужна щепа фруктовых деревьев, можно использовать ветки, оставшиеся после обрезки, которую проводили весной.

Ветки и части ствола необходимо очистить от коры и измельчить на кусочки размером 2 на 2 сантиметра. Затем древесину замачивают примерно на 4 часа, после чего достают и раскладывают на просушку в сухом помещении, пока её влажность не опустится до 50–70%. Теперь материал готов к использованию в коптильне.

Если коптить продукты приходится часто, имеет смысл приобрести промышленный измельчитель. Это довольно дорогостоящие аппараты, поэтому некоторые умельцы принимают решение сделать их самостоятельно.

Количество заготавливаемой щепы необходимо соразмерять с частотой использования и размерами коптильни. На камеру объёмом 110–120 литров понадобится примерно 1/3 часть литровой банки древесной щепы.

Преимущества домашнего копчения

  1. Занимаясь домашним копчением, вы можете верно оценить качество своих продуктов перед использованием. Мясо отбирают максимально свежее, с прожилками жира, чтобы готовые куски не получились сухими. Сало следует срезать с туши на второй день после забоя. Птица не должна быть мороженной, иначе её качество в готовом виде будет хуже.
  2. При копчении на производстве применяют ускоренные технологии, тогда как в домашних условиях процесс занимает от 1 до 7 суток. На предприятиях используют химию в виде жидкого дыма и различные вкусовые добавки, которые, однако, никогда не заменят аромат настоящего копчёного продукта. К тому же при частом употреблении продукты, которые приготавливают с применением искусственных ароматизаторов, могут принести вред.
  3. Используя разные виды маринада и разный посол, меняя время обработки, можно добиться совершенно разного вкуса копчёных продуктов на выходе. Если вы любите творческий подход в кулинарии и многое предпочитаете делать сами, домашняя коптильня – для вас.
  4. Деликатесы, выдержанные в дыму, имеют более длительный срок хранения. Содержание холестерина в таких продуктах несколько ниже, что позволяет включать их в рацион.