Как коптить рыбу холодным способом: описание процесса

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

АгрономWiki

Выращиваем с умом

ВНИМАНИЮ ПРАВООБЛАДАТЕЛЕЙ! ВСЕ МАТЕРИАЛЫ РАЗМЕЩЕНЫ НА САЙТЕ СТРОГО В ИНФОРМАЦИОННЫХ И УЧЕБНЫХ ЦЕЛЯХ!
ЕСЛИ ВЫ СЧИТАЕТЕ, ЧТО РАЗМЕЩЕНИЕ КАКОГО-ЛИБО МАТЕРИАЛА НАРУШАЕТ
ВАШИ АВТОРСКИЕ ПРАВА — ОБЯЗАТЕЛЬНО СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ ЧЕРЕЗ ФОРМУ КОНТАКТОВ И ВАШ МАТЕРИАЛ БУДЕТ УДАЛЁН!

Большим
спросом у населения пользуется рыба
горячего и холодного
копчения.

Копчением
называют способ консервирования, при
котором ткани
рыбы пропитываются продуктами теплового
разложения древесины
(дым, коптильная жидкость). Летучие
ароматические вещества (органические
кислоты, спирты, карбонильные соединения
и фенолы) выделяются в больших количествах
при медленном неполном сгорании
древесины
. Смесь фенолов, древесного
спирта, уксуса и смолистых
веществ придает рыбе специфические
вкус и запах копчености,
золотисто-коричневую окраску и обладает
некоторым консервирующим
(антисептическим) действием, что повышает
стойкость рыбы при
хранении
. Вкус копченым продуктам
придают в основном фенолы.
Копченая рыба является деликатесным и
питательным продуктом, который
употребляется в пищу без предварительной
кулинарной
обработки и пользуется постоянным
спросом потребителя.

При копчении рыба
частично обезвоживается, уменьшается
ее масса, изменяются структурно-механические
свойства тканей.

Сырьем
для производства копченой продукции
являются многие
виды частиковых (вобла, лещ, тарань,
чехонь, рыбец, сом и др.),
сельдевых (сельдь, килька, салака),
кефаль, скумбрия, став­рида,
угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.),
осетровые (осетр, севрюга,
белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка),
тресковые, морской окунь, палтус, камбала
и др. Свойства коптильного дыма. В
коптильном производстве топливо
(древесину) используют в виде опилок,
стружек, щепок и дров.
Наиболее пригодны для копчения рыбы
лиственные твердые породы деревьев:
дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза
без коры, ясень,
тополь, осина, содержащие наименьшее
количество смолистых
веществ.

Хвойные
породы деревьев использовать не
рекомендуется из-за повышенного
содержания смолистых веществ, продающих
продукту горьковатый
вкус и вызывающих потемнение его окраски.
Опилки из
деревьев хвойных пород используют
только после выдержки их в
течение нескольких месяцев для
выветривания ароматических веществ.

Для
копчения рекомендуется применять
полусухую древесину, содержащую
25—35% влаги. Коптильный
дым представляет собой смесь продуктов
разложения древесины
при неполном сгорании, состоящую из
паров воды, газа и
мельчайших твердых частиц
. В процессе
сжигания дров образуется
около 70 различных химических веществ.
При копчении весьма важное
значение имеют формальдегид, высшие
альдегиды, кетоны, муравьиная
и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы,
которые придают
рыбе привлекательный цвет и специфические
вкус и запах.
Интенсивность процесса диффундирования
коптильных компонентов дыма в толщу
рыбы зависит от температуры, концентрации
(плотности), скорости движения и
химического состава дыма, а также
относительной влажности воздуха в
коптильной камере.

Дым
обладает некоторыми бактерицидными
свойствами. Так, при горячем копчении
погибает 99, а при холодном — 47%
первоначального
количества микроорганизмов
.

Высушивающая
способность дыма зависит от его
температуры и
относительной влажности воздуха,
входящего в его состав, и не зависит
от химического состава дыма. Чем
больше плотность дыма, тем быстрее
протекает процесс копчения.
Изменения
в рыбе при копчении
. В процессе копчения,
особенно
горячего, в рыбе происходят физические,
гистологические и химические
изменения, приводящие к образованию
специфических
качеств продукта — аромата, вкуса,
внешнего вида, консистенции.

Окрашивание
поверхности рыбы происходит в результате
осаждения
на нее дыма (нейтральных смол, фенолов),
а также продуктов
карамелизации углеводов. С повышением
концентрации и влажности
коптильного дыма, а также с увеличением
продолжительности
копчения и скорости движения дыма
окрашивание протекает более интенсивно.

При
копчении происходит дубление поверхности
рыбы под дей­ствием
формальдегида и уксусного альдегида,
в результате чего белки
поверхностных слоев рыбы приобретают
повышенную стойкость к нагреванию,
химическим и ферментативным воздействиям,
увеличивается
их прочность.

Запах
копчености рыба приобретает в результате
оседания на ее поверхности фенолов,
альдегидов, кетонов и других веществ,
обладающих
пряным ароматом. В образовании вкуса
участвуют кислоты, фенолы и другие
вещества
. О степени прокопченности
рыбного
продукта судят по содержанию в нем
фенолов
. Содержание
микроорганизмов в копченых продуктах
уменьшается пропорционально
продолжительности копчения.

Виды
и способы копчения
.
В зависимости от температуры тепловой
обработки различают три вида копчения
рыбы: холодное (при
температуре не выше 40°С), горячее (при
80—170°С), полугорячее
(до 80°С).

Продукты
горячего
копчения
имеют небольшую соленость, мясо рыбы
полностью проваривается, имеет нежную
и сочную консистенцию, содержит большое
количество влаги. В обычных условиях
они не могут храниться длительное время
из-за высокой влажности и небольшой
солености, поэтому их реализуют в течение
максимально трех суток с момента
изготовления.

Продукты
холодного
копчения
содержат значительно больше соли и
меньше влаги и в обычных условиях
выдерживают более длительное
хранение.

Сравнительная
характеристика продуктов горячего и
холодного копчения
рыбы приведена в,табл. .

В
зависимости от способа применения
продуктов разложения древесины
при обработке рыбы копчение подразделяют
на дымо­вое,
бездымное (мокрое) и смешанное. При
дымовом
копчении
ткани рыбы
пропитываются веществами, выделяющимися
при неполном сгорании
древесины, находящимися в состоянии
аэрозоля (дым). Бездымное
копчение
осуществляется продуктами сухой
перегонки древесины
в виде растворов (коптильная жидкость).
Смешанное
копчение
представляет собой сочетание дымового
и бездымного, т.
е. рыба последовательно обрабатывается
продуктами разложения древесины,
находящимися в жидком и газообразном
состояниях.

Таблица
7. Характеристика
продуктов горячего и
холодного копчения рыбы

Показатели

Копчение

горячее

холодное

Содержание,
%

соли

1,5-3,0

5-12

воды

60-70

48-58
(сельдь
до 60)

В
зависимости от степени воздействия на
процесс различают копчение
естественное, искусственное и
комбинированное. При естественном
копчении
осаждение продуктов разложения древесины
на поверхности
рыбы и проникновение их внутрь ее тела
осуществляется без применения специальных
технических приемов, активизирующих
процесс. Искусственное
копченке
сопровождается
применением
этих приемов для активизации указанных
процессов (например, электрокопчение).
При комбинированном
копчении
применяются
специальные технические средства (токи
высокой частоты
и высокого напряжения, инфракрасные и
ультрафиолетовые лучи) для
активизации процесса только на некоторых
его стадиях. Наиболее
распространено дымовое (естественное)
копчение.

Холодное
копчение. Холодным
копчением
называют способ консервирования,
при котором тепловая обработка рыбы и
пропитывание
ее дымом осуществляются при низкой
температуре (до 40°С). Рыба холодного
копчения — довольно стойкий продукт
со специфическими вкусом и запахом.

Сырьем
для холодного копчения являются свежая,
мороженая и соленая рыба. Лучший продукт
вырабатывают из рыбы жирной и
средней жирности специального посоха
(полуфабрикат с содержанием
соли 8—10%), не требующей длительного
отмачивания, так
как при нем теряются экстрактивные
вещества и ухудшается консистенция
мяса. Технологическая
схема процесса холодного копчения
свежей и соленой
рыбы представлена на рис
. 6.

На
рыбообрабатывающих предприятиях
процессы размораживания
и посола рыбы для приготовления продуктов
холодного копчения обычно совмещены.
Для этой цели посольные ванны оборудуют
барботерами для подачи острого пара во
время размораживания
и рассольными батареями для охлаждения
рыбы во время
посола.

Рис. 6. Технологическая
схема холодного копчения рыбы

Рыба
размораживается в крепком тузлуке в
течение 4—б ч до температуры в ней 0°С.
После этого подача пара прекращается
и начинается
посол при температуре не выше 5°С. ‘По
достижении солености
рыбы б—7% посол заканчивается.

Если
посол не совмещается с размораживанием,
то рыбу для холодного копчения в
зависимости от ее размеров, химического
состава
и желаемой солености полуфабриката
солят сухим, мокрым
или смешанным способами.

После
разделки рыбу тщательно промывают.
Наиболее ответственной
операцией перед холодным копчением, от
которой во многом зависят вкусовые
качества и сортность продукта, является
отмачивание
рыбы. Отмачивают соленую рыбу для
снижения ее, солености
до предела, обеспечивающего сохранение
качества полуфабриката
при дальнейшей обработке, и для опреснения
поверхности
рыбы во избежание появления рапы
.

Если
температура копчения недостаточная
или концентрация дыма
слабая, получается плохо прокопченный
продукт с тусклой, бледной
поверхностью. В таких случаях рыбу
направляют на докапчивание.

При
повышенной температуре подсушки или
копчения рыба подваривается,
мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект
не устраним.

Горячее
копчение. Горячим
копчением
называют способ консервирования,
при котором тепловая обработка рыбы и
пропитывание ее
дымом происходят при температуре выше
80°С. При горячем копчении единственным
консервирующим фактором является воздух
(дым), нагретый до температуры 80—170°С,
который оказывает
стерилизующее действие. Незначительное
подсаливание и подсушивание
при этом консервирующего влияния не
оказывают.

Технологическая
схема производства рыбы горячего
копчения представлена
ниже

Рис. 7. Технологическая
схема горячего копчения рыбы

Затем
рыбу прошивают шпагатом или обвязывают,
а мелкую
накалывают на прутки. Накалывание рыбы
осуществляют через
глаз под жаберные крышки, через затылочную
кость или под
плечевые кости
. Иногда рыбу подвешивают
на прутки в мелкоячейной
сетке, что исключает операции обвязки
и прошивки.

Наколотую
(подвешенную) на прутки, а также обвязанную
или прошитую
шпагатом рыбу в шахматном порядке на
рейках навешивают на клети, которые по
монорельсу или на тележке загружают в
коптильные камеры.

Процесс
горячего копчения подразделяют на три
стадии: подсушивание,
пропекание (проварка) и собственно
копчение.

Подсушивают
рыбу при открытых дымоходах и поддувалах
при температуре
65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании
происходит
свертывание белка в поверхностном слое
мяса рыбы, уменьшающее
испарение влаги из внутренних слоев,
увеличивается плотность
и прочность рыбы, что предотвращает ее
падение с реек или
прутков, а также создаются необходимые
условия для оседания дыма на поверхности
рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой
температуре нельзя, так как образуются
разрывы кожи.

Использование
для подсушивания температуры выше 80°С
снижает
качество продукта, сочность его
уменьшается, а потери жира увеличиваются.
При температуре Рис.
8. Способы нанизывания рыбы для горячего
копчения:

а
— вставка шпонки и обвязывание; б

прошивка; в
обвязка

ниже
процесс подсушивания замедляется.
Заканчивают подсушку рыбы, когда
поверхность ее станет
суховатой, а жабры подсохшими, но не
покоробившимися. Пропекание
проводят при закрытых дверях и шиберах
при температуре
110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости
от величины
рыбы, свойств ее мяса, относительной
влажности и температуры
воздуха
. При этом мясо рыбы сваривается
так, что оно свободно может
отделяться от костей
. Собственно копчение
проводится при закрытых
поддувал.ах и дымоходах при температуре
100—120°С и интенсивной
подаче дыма в течение 30—90 мин
. поверхности
и в мясе рыбы.

Температура
и продолжительность горячего копчения
различных рыб
неодинаковы

Таблица
8. Примерный
режим горячего копчения некоторых рыб

Рыба

Подсушивание

Пропекание

Собственно
копчение

темпе­ратура,

продол­житель­ность,
мин

темпе­ратура,
°С

продол­житель­ность,
мин

темпе­ратура,
°С

продол­житель­ность,
мин

Треска
круп­ная

80-90

30-40

120-150

45-60

100-120

90-100

Лещ,
сазан крупные

60-70

30-35

100-110

30-35

90-100

55-60

Морской
окунь круп­ный

80-90

30-35

110-140

40-55

100-110

80-90

Салака

60-70

15-20

80-100

15-20

90-100
.

30-40

Севрюга

70-90

30-35

140-160

40-50

100-120

80-100

После
окончания копчения рыбу немедленно
охлаждают. При
охлаждении рыба подсушивается, подкожный
жир закрепляется, в результате чего
уменьшаются технологические поте­ри,
которые при охлаждении составляют 1—3%
от массы копченой рыбы.
Срок
реализации рыбы горячего копчения 72 ч
с момента ее изготовления.

Полугорячее
копчение
.
На полугорячее
копчение
направляют мороженую
рыбу, а также полуфабрикат специального
посола (соленостью
5%) и полуфабрикат соленостью до 10%,
предварительно отмоченный.
Как правило, используют мелкую сельдь
и кильку.

Копчение
проводят в обычных коптильных камерах,
предназначенных
для горячего копчения. Подготовленную
сельдь подсушивают
при открытых дымоходах при температуре
18—20°С в течение
1,5—2,0 ч
. После этого дрова засыпают
опилками и закрывают
дымоходы, а температуру повышают до
80°С
. Копчение заканчивают,
когда мясо рыбы проварится, а поверхность
ее приобретет
золотистую окраску. Этот процесс обычно
продолжается около
4ч.

После
копчения рыбу охлаждают, сортируют и
упаковывают в деревянные
ящики емкостью до 20 кг или в коробки
емкостью до 5
кг.

Технологическая
схема процесса приготовления этой
продукции представлена
на рис. 9.

Рис.
9. Технологическая схема горячего и
полугорячего копчения
рыбы с последующим замораживанием

Все
подготовительные операции обработки
рыбы проводят также,
как и при горячем копчении. Режимы
горячего и полугорячего
копчения мелкой рыбы в обычных камерных
печах приведены в табл
. 9.

Электрокопчение
рыбы.
При
обычном копчении дым осаждается
на поверхности рыбы под влиянием разности
температур дыма и
рыбы, броуновского движения и действия
электрических сил. При
этом происходит конденсация паров воды
и других летучих веществ на поверхности
рыбы, прилипание твердых частиц дыма

Таблица
9. Режимы
горячего и полугорячего копчения мелкой
рыбы

Процесс

Горячее
копчение

Полугорячее
копчение

темпера­тура,
°С

продолжи­тельность,
мин

темпера­тура,
°С

продолжи­тельность,
мин

Подсушка

36-60

15

25-60

30-60

Проварка

70-100

15

_

Собственно
копчение

90-100

40

60-80

90-180

к
клейкой поверхности рыбы В
основе электрокопчения
лежит
электростатическое осаждение дыма
на поверхности рыбы. Подаваемый в
коптильный аппарат постоянный
электрический ток высокого напряжения
ионизирует газы
дисперсионной среды, заряжает и переносит
частицы дисперсной фазы, которые под
влиянием большой разности потенциалов
приобретают
направленное движение и с большой
скоростью осаждаются
на поверхности рыбы, имеющей противоположный
заряд.

Рис. 10. Технологическая
схема электрокопчения рыбы

Бездымное
копчение. Кроме дыма, для копчения рыбы
применяются
коптильные препараты. Их получают из
отходов при пиролизе
(разложение под действием высоких
температур) древесины.
Известны два вида коптильных препаратов
— МИНХ и «Вахтоль».
Они не содержат канцерогенных веществ,
обладают антиокислительными
и бактерицидными свойствами

Здравствуйте, меня зовут Евгений Беляев. В своем блоге я собираю интересные статьи о том, как решать те или иные юридические вопросы. Среди читателей надеюсь увидеть будущих клиентов, поэтому не стесняйтесь задавать мне вопросы. И не бойтесь законов, их можно по разному трактовать.

Вкусная копченая рыбка — это так просто, даже в домашних условиях. Узнайте подробнее о методах копчения.

Копченая рыбка – очень вкусная, и сделать ее сможет каждый, так как приготовление не занимает много сил, времени. Все, что вам понадобится – это хорошая рыба, правильный рецепт и коптильня (ее сможете заменить костром).

Помните о том, что дым, благодаря которому происходит копчение – это натуральный антисептик. Копчение рыбы подобным способом позволяет продлить хранение главного продукта, сделать его ароматным, очень нежным.

Как выбрать, подготовить рыбу для копчения?

Если вы хотите приготовить продукт горячего копчения, тогда вам придется выполнить следующие важные правила:

  • Для приготовления используйте только ту рыбу, которая была недавно поймана.
  • Продукт, который был предварительно сильно заморожен, для этого метода совершенно не подходит.
  • Старайтесь коптить сразу только идентичные по размеру рыбы. Также они должны иметь одинаковый вес, жирность.
  • Если рыбка имеет вес меньше 0.5 кг, тогда не потрошите ее. А вот более крупных экземпляров вам придется обязательно разделать. Слишком крупную рыбу порежьте на куски.
  • Профессиональные мастера рекомендуют, чтобы рыбка смогла сохраниться дольше, во время копчения положите к опилкам веточки можжевельника.
  • Время копчения зависит от того, какой размер будет иметь основной компонент.
  • При приготовлении лучше подвешивайте рыбку. Таким способом она получается сочная, ароматная.

Выбираем рыбку для копчения

Конечно же, коптить разрешается любой вид рыбы. Однако опытные рыбаки, имеющие многолетний опыт, говорят, выбирать основной продукт необходимо очень тщательно. Но вы можете выбрать ту рыбу, которая вам больше всего нравится.

Как правильно разделать тушку рыбы для копчения?

Для начала отсортируйте рыбу, дабы тушки для будущего маринования имели идентичный размер. Если вы выбрали мелкую рыбу, тогда ее тщательно помойте, потом засолите.

  • Головы на мелкой и средней по размеру рыбе оставьте, однако жабры желательно удалить. У крупной рыбы отрежьте голову. Кстати, крупная рыба в редких случаях остается в целом состоянии.
  • Порезанная тушка быстрее просолится и приготовится. Разрежьте рыбку поперек. У вас должны получиться ровные стейки. Если вы больше любите филе, тогда разрежьте тушку вдоль позвоночника.

Разделываем тушку

Как правило, чешую нужно оставлять на рыбе. Вследствие этого канцерогены не проникнут в рыбу. Если взглянуть на данный метод с другой стороны, то сок не вытекает, оставаясь внутри мяса.

Как правильно засолить рыбу перед копчением?

Дабы подготовить рыбку, замаринуйте ее предварительно. Смысл этого процесса – так вы избавитесь от микроорганизмов, которые могут присутствовать в рыбе, убережете рыбное филе от быстрой порчи, продлите срок хранения продукта, добавите дополнительный привкус.

Если дело касается рецептов, то большая часть приготовления отдается засолке и только после этого рыба обрабатывается дымом. Несмотря на то, что существует огромное число разнообразных методов засолки, принципиальных есть лишь 3.

На основе данных рецептов строятся разнообразные импровизации, во время которых добавляются разные приправы, соусы, специи. Если вы будете знать азы этих методов, сможете очень легко изучить каждый нюанс приготовления.

Способ засолки рыбы №1

Этот способ считается основным. Во время него вам придется только обработать рыбные тушки солью. Не думайте, что простой метод может дать исключительно посредственный конечный результат. Поклонники натуральной еды говорят, что во время копчения нужно использовать минимальное число ингредиентов.

Солить рыбку необходимо солью крупного помола. Также никогда не помешает черный молотый перец, измельченный лавровый лист. Данные специи не способны забрать изумительный привкус рыбы, только дополнят его, станут хорошо гармонировать с запахом дыма.

  • Соли возьмите столько, чтобы ею обильно обработать рыбу. Соль в таком случае послужит, как сухой маринад. Если рыба имеет волокнистое мясо, ее необходимо полностью натереть смесью из приправ. Если филе жирное, тогда просто пересыпьте его солью. Натрите солью, дабы крупинки попали под чешую.
  • Если у рыбы мелкая чешуя (окунь), тогда ее на некоторое время поместите в холодильник. Рыбка, которая имеет волокнистое мясо, должна полежать под гнетом. От сильного давления из волокон начнет выделяться сок, который будет смешиваться с солью. Полученный рассол опять проникнет в волокна, но уже, как антисептик.
  • Если вы решили взять жирный сорт рыбы, пересыпьте ее солью, накройте пленкой либо заверните в пергамент. Благодаря гигроскопичности рыбные волокна начнут самостоятельно тянуть в себя соль.

Подготовка

Рыба может просаливать по-разному. Тут все зависит от того, какую консистенцию имеет тушка. Этот процесс, как правило, длится от пары часов до нескольких суток.

Способ засолки рыбы №2

Следующий метод подготовки рыбной тушки – маринование в жидком рассоле. Можете его приготовить самостоятельно, используя обычную воду или растительное масло.

Процесс приготовления маринада:

  • Воду нагрейте сильно, но не кипятите. Потом насыпьте соль, необходимые специи. Для речной рыбки можете добавить в рассол также пряности. Они заберут запах тины. Как правило, для одной порции достаточно следующего маринада – 50 г соли плюс 1 л обычной воды. Оставшиеся компоненты добавьте на свое усмотрение.
  • Маринуйте рыбу, чтобы она была погружена вся в жидкость. Есть специальные приправы, которые могут сочетаться с рыбой или нет. Разбавить рыбных вкус может кориандр, чабрец. Маринуйте также, добавив чесночные зубки или сок лимона. Если хотите, чтобы рыба приготовилась быстро, добавьте горчицу, уксус. Но не злоупотребляйте этими ингредиентами, поскольку после них остается характерный вкус.

Способ засолки рыбы №3

Последний метод вам пригодится, если вы соберетесь коптить рыбку в духовом шкафу. Тут все достаточно понятно – возьмите «жидкий дым», в него поместите рыбку.

Готовим рыбу к засолке

Сам «жидкий дым» считается своеобразным маринадом, плюс одновременно благодаря ему продукт приобретает приятный аромат, напоминающий запах древесного дыма. Однако такой способ подготовки рыбы для копчения совершенно не подходит, поскольку его копчением невозможно даже назвать.

Какую древесину взять, чтобы закоптить рыбу в коптильне?

Самый лучший вариант, который подойдет для горячего копчения – дерево лиственных деревьев. Также отличное средство получится из опилок, веток, стружек. Из лиственных пород деревьев выделяется немного смолы, если сравнивать с хвойными деревьями. Опытные коптильщики также берут для топлива сухие веточки плодовых деревьев, еще используют ягодные кустарники. Дым, образовавшийся после сгорания древесины, делает филе рыбы ароматнее.

  • Самое лучшее топливо получается из ольховых веток, древесины можжевельника. Эти породы обладают самыми выраженными бактерицидными качествами. Хранить рыбу, приготовленную на дыму этих пород, можно дольше всего.

Важно выбрать дрова

  • Хвойные деревья во время горячего метода копчения применяют крайне редко. Рыбная тушка, которая готовится на этом дыму, имеет в итоге не особо аппетитный вид, поскольку на ней может образовываться много сажи. Ее аромат тоже получается плохим.
  • В березовой древесине содержится огромное количество дегтя, следовательно, ее вообще не применяют.
  • Для природного ароматизатора и усилителя привкуса можно взять: лозу винограда, плоды можжевельника, немного шишек, пряностей, трав.
  • Если вы решите применить мелкие высушенные ветки, тогда заранее их почистите. Большие ветки или поленья обязательно порубите на щепки, чтобы они имели длину примерно 5 см.

Хотите получить сильный дым? Тогда обязательно запаситесь большим количеством стружки и опилок.

Категорически запрещено для копчения применять фанеру, ДСП либо ДВП. Также не берите никогда клееные доски, листы ламината и иные изделия из дерева, для обработки которых использовалась смола.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Рыба холодного копчения нравится людям больше, нежели горячего. Но для первого варианта вам придется потратить время, приложив больше усилий. Холодное копчение вы никогда не сделаете в природных условиях, поскольку для процесса необходимо только стационарное устройство (маленький сарай).

Далее выполните следующие манипуляции:

  • Рыбу для копчения замочите в соляном растворе. Сделайте маринад очень насыщенный. В данном составе выдержите рыбные тушки от 3 суток до 14 дней. Все зависит от того, какого размера рыбу вы решите приготовить. Кода рыба полностью просолится, вымочите ее на протяжение 24 часов в прохладной воде, развесьте для просыхания. Просушивайте рыбу не более 5 суток. Защитить рыбу от мух можете, используя марлю, которой покройте полностью основной компонент.
  • Затем поместите рыбу в коптильню. Там ее коптите, используя холодный дым. Он должен быть равномерным. Рыбку развесьте на жердочках, разместив их достаточно высоко. Дым станет образовываться за счет сгорания топлива, проникать в коптильню при помощи специальной трубы. Следите за тем, чтобы дым был не более +25 градусов. Срок приготовления составляет минимум 2 суток и максимум 6 дней.
  • Когда процесс приготовления будет завершаться, в огонь положите высушенные веточки можжевельника. Благодаря образованному дыму уничтожаться все микробы, а потому на рыбе длительное время не возникнет плесень. Если хотите, чтобы рыба имела отличный привкус, тогда положите в костер солому.

Холодный способ

Рыба, приготовленная данным способом, хранится в прохладном месте. Самая вкусная она в первые несколько суток после приготовления. Но каждый день она будет терять собственные вкусовые свойства.

Как закоптить рыбу горячим способом?

Для этого метода вам понадобится специальная коптильня – емкость из металла, которая плотно закрывается. Коптильню можете соорудить самостоятельно, например, из металлического ведра, крупной кастрюли, ящика. Важно, чтобы посуда смогла плотно прикрываться, не выделяла вредные вещества.

  • На дно посуды положите щепки, потом решетку. На нее вы будете выкладывать рубку, приготовив ее заранее.
  • Достаточно сложно правильно уложить продукт, чтобы образовавшийся дым обволакивал рыбу с каждой стороны. Следовательно, в 2 и больше слоев запрещено укладывать рыбу.
  • Закройте плотно коптильню, поставьте на костер. Если у вас устройство небольшое, тогда ее установите сверху мангала.
  • Угли распределите равномерно. Можете оставить пару горящих поленьев, чтобы приготовление проходило быстрее. Следите за огнем. Он должен быть средним.

Горячее копчение

  • Когда коптильня нагреется, вы заметите белый дым – значит процесс начался. После этого уберите поленья, оставьте лишь угли.
  • Длительность копчения будет зависеть от нескольких моментов. Например, от огня, величины устройства, количества продукта и его размера. Если вы будете готовить среднюю рыбку, тогда процесс займет максимум 40 минут.
  • Следите, чтобы посуда не перегревалась, поэтому изначально температура внутри должна быть не более +90. Подсушится рыба примерно за 10 минут. Когда начнется копчение, увеличьте температуру до +120. Благодаря правильной температуре продукт будет коптиться, но не вариться.
  • Никогда не открывайте посуду, пока не остынет полностью рыба, не исчезнет дым.
  • Готовая рыба имеет темно-золотистый цвет. Если он светлый, тогда продукт еще сырой.

Кушать подкопченную рыбку – незабываемое наслаждение. Приготовить ее вы всегда сможете самостоятельно. Просто выберите любимый сорт рыбки и приступайте к приготовлению.

Видео: Правильное, быстрое и вкусное копчение рыбы